Мясо крупного рогатого скота называется говядиной и произошло от древнерусского слова «говядо».
Разделка туши в России
Исходя из кулинарных и культурных особенностей, в разных странах применяются различные схему разделки туши.
ВСТАВИТЬ ИЗОБРАЖЕНИЕ
1. Шея
2. Грудинка
3. Челышко, грудинка
4. Толстый край (рибай)
5. Тонкий край
6. Оковалок
7. Вырезка
8. Фланк, брюшина
9. Брюшина
10. Лопатка
11. Огузок, бедро
12. Пашина
13. Кострец
14. Голяшка
Классификация говядины
Говядина делится на три сорта. Спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок относятся к высшему сорту. Лопаточная и плечевые части, а также пашина относятся к первому сорту. Зарез, передняя и задняя голяшка относятся ко второму сорту. Говядина, получаемая от мясных пород скота, и телятина, получаемая из неполовозрелых бычков и телочек, ценится более всего.
Использование в пищу
При использовании в пищу говядину жарят, варят, тушат и коптят. Говядина идет на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Огузок с костью, которую называют «сахарной», задняя часть костреца, оковалок с костью, плечевая и лопаточная части туши лучше всего использовать для прозрачных бульонов и супов. Более жирное мясо подходит для щей и борща: передняя часть грудинки (чёлышко). При варке супа из голяшки надо учитывать, что она варится долго, приобретает специфический запах и характерную для студня клейкость. Из реберной части лопатки и пашины готовятся неплохие супы. Из филея, внутренней части костреца (ссека), верхней части оковалка и вырезки (мякоть, расположенная вдоль спинных позвонков) лучше всего готовить жареные мясные блюда. Наружная часть костреца и передняя часть грудинки лучше всего подходят для тушения. Внутренняя часть костреца и верхняя часть оковалка очень пригодны для бефстроганова. Нижняя часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина, мякоть с голяшки и зраза больше подходят для рубленых блюд: котлет, битков, зраз, тефтелей, фарша и начинок. Цвет говядины более красный, чем свинины. Покупателей, ориентирующиеся при покупке только на цвет мяса, могут ввести в заблуждение специальные пищевые красители, которыми продавцы могут обработать мясо других животных. На цвет мяса влияют здоровье животного, способ забоя и соблюдение правил хранения. У больных животных мясо имеет бледно розовый цвет. Если животное забили и не спустили кровь, то цвет мяса будет насыщенного темного цвета. Мясо, подвергнутое нескольким циклам заморозки-разморозки, имеет неравномерный цвет.
|